Копчение мяса и сала

[01020b]

напишите пожалуйста рецепт копчения сала с прожилками из мяса

[01020b]

и какая коптильня для этого нужна?

[udav]

01020b
И сало, и рыбу в одной коптилке делаю. размер - куб 40 см, конструкция стандартная.

[Region73]

напишите пожалуйста рецепт копчения сала с прожилками из мяса

Делай тузлук, 3-3,5 литра воды, 5-6 столовых ложек соли, 5-6 лавровых листов, гвоздика штук 5-6, специи по вкусу. я обычно кладу: приправы для мяса (пару столовых ложек), перец черный-красный-душистый. Все это доводишь до кипения.
Потом остужаешь до комнатной температуры и закладываешь сало. Выдерживаешь на балконе 3 суток. Потом можно попробывать отрезать кусочек сала, он должен просолеть. Если все нормально, то вынимаешь, просушиваешь с часик, потом слегка натираешь красным и душистым перцем и в коптильню.
По времени обычно копчу 2ч 40 мин - 3 часа, в зависимости от кусков. Получается оболденно!

[Foma]

напишите пожалуйста рецепт копчения сала с прожилками из мяса

Делай тузлук, 3-3,5 литра воды, 5-6 столовых ложек соли, 5-6 лавровых листов, гвоздика штук 5-6, специи по вкусу. я обычно кладу: приправы для мяса (пару столовых ложек), перец черный-красный-душистый. Все это доводишь до кипения.
Потом остужаешь до комнатной температуры и закладываешь сало. Выдерживаешь на балконе 3 суток. Потом можно попробывать отрезать кусочек сала, он должен просолеть. Если все нормально, то вынимаешь, просушиваешь с часик, потом слегка натираешь красным и душистым перцем и в коптильню.
По времени обычно копчу 2ч 40 мин - 3 часа, в зависимости от кусков. Получается оболденно!

В марлю заварачиваеш?

[Kerik]

Получается оболденно!

Подтверждаю, получается бесподобно, пробовал...

[Region73]

В марлю заварачиваеш?

Нет, ни во что не заворачиваю

[73никита73]

аж слюни потекли

[Denisuk]

[quote="Region73"]Делай тузлук, 3-3,5 литра воды, 5-6 столовых ложек соли, 5-6 лавровых листов, гвоздика штук 5-6, специи по вкусу.- Это рассол.
Тузлук по сути это раствор соли в воде(пока сырая картошка не всплывет),а специи бесполезны при копчении за исключением перца(паприки) для об валки.Сало лучше солить по сухому и соль потом счищать. Шприцевать надо(рассолом) если хочешь чтобы специями пахло.

[Vavany4]

Denisuk
Согласен, старый дедовский способ проверить рассол, берм среднюю картошку кладем её в рассол и солим до тех пор пока картофель не всплывет Сало в тузлуке неварю, считаю это лишним, оно как бы становится мягким после энтих процедур, оставляю на неделю. Если собираюсь коптить специи недобавляю, смысла нет дым все перебивает, а если некоптить, то беру натираю сверху спициями и в пакет, далее в морозилку.

[nikodim]

ваваныч, ну зачем же так . залил всю клавиатуру слюнями

[ser7318]

Я делаю так, сало довожу до кипения уже в готовом растворе, остужаю, затем на сутки на балкон, вымачиваю ольховую щепу примерно около часа в теплой воде, закладываю на дно коптильни примерно 3см, выкладываю куски сала в коптильню обернув при этом одним слоем марли (это нужно для того, чтобы не было прогарок), копчу примерно часа три, далее остужаю, делаю в кусках надрезы и сую туда кусочки нарезанного чеснока, перчу и в холодильник. Сало получается мягким и тает во рту, для зимней рыбалки самое то.

[Paul]

сало довожу до кипения уже в готовом растворе

Сало получается мягким и тает во рту

Как же ему не быть мягким, если ты его сваришь.

[Apxun]

Ребят, купил бы хорошего домашнего сала для засолки и копчения(желательно с прослойкой) может кто колет?

[Князь]

может кто колет?
Посмотреть полное сообщение

Вопрос поддерживаю, но думаю что все равно куплю на рынке, т.к. надо всего около 4 кг. Не забыть бы закоптить к новому году.

[Apxun]

4 тебе,4 мне,4 ещё кому...Если кто-то колет и есть сало, куплю с удовольствием. Ради меня одного колоть не стоит

[ser7318]

Как же ему не быть мягким, если ты его сваришь.
Посмотреть полное сообщение

Просто люблю, когда во рту тает и волокна от прослойки меж зубов не застревают.

[Tolstiy]

Сало лучше солить по сухому и соль потом счищать. Шприцевать надо(рассолом) если хочешь чтобы специями пахло.
Посмотреть полное сообщение

Поподробнее пожалуйста

[Denisuk]

Сало режешь позиционно (лучше вдоль) прикидывать по коптилке),солишь,укладываешь 5-6-7-10 дней (в зависимости от сала) посолил,соль ножом счистил и в коптилку. Специй не надо( понта нет ) всё равно дымом пахнуть будет.А как закоптишь можно в перчике (паприке) обвалять если хочешь. Потом сало должно "созреть" короче полежать, подышать (сколько терпения хватит ) - сразу есть ещё вреднее
Шприц уют мясо в основном (карбонат и т.д) добавляют немного химии (селитру, нитрит натрия )- для цвета и солят в тузлуке (рассоле) да и коптят холодным способом. Я пробовал без химии и горячего копчения (мороки много-его варить надо)
Сало можно шприценуть с прослойкой (соли хоть по сухому, хоть в рассоле) - снаружи будет пахнуть дымом. В обще не советую при горячем копчении солить в тузлуке (рассоле)-меняется режим копчения, время и как следствие качество и коптилку нужно с крышкой ^ .

[aanion]

Сколько держать в коптилке,прослойка,после тузлука,отмачивается 3 сутки

Добавлено спустя 1 минуту 57 секунд:
Сохнет после тузлука,3 сутки

[Denisuk]

Открывай коптилку и смотри , до желаемого цвета дойдёт и вынешь (но не раньше 25 минут).
Всё приходит с опытом!...

[Вячеслав 001]

Вчера попробовал закоптить грудинку. Ну что сказать нужно почаще тренироваться

Сделал соляной рассол со специями и в положил мясо на 4 дня. В принципе можно готовить и после двух дней. С солью главное не перебарщивать а то мясо будет жестковатое( у меня так и получилось)

После рассола грудинку обсушить пару часиков на воздухе или вытереть насухо чистой тряпкой как сделал я и в коптилку
Коптил на ольхе , щепу закладывал без фанатизма

Мясо ложил на нижнюю решетку .

Коптил час но можно было чуть меньше, куски не крупные были . Через час получилось вот что


Ну и нарезочка на стол



блин есть чего то захотел.

[nikodim]

соляной раствор какой солености делать? Сколько соли положили на какое количество воды и мяса? ну чтобы сразу уменьшить. Все тоже хочу попробовать грудинку закоптить

[Вячеслав 001]

Я исходил из того что мясо должно быть полностью залито рассолом. Соленость такая чтобы сырое куриное яйцо всплывало. Ну я чуть еще подсалил когда в коптилку закладывал , хотя как оказалось это было лишнее. Специи по вкусу. Перец черный горошинками обязательно, лаврушку. Красный перец только молотый был, его так добавил, лаврушку покрошил ч.з. для чего аромат она что целая что молотая отдает одинаково. Три дольки чеснока две мелко нарезал одну раздавил. Тузлук нагрел до кипения ( но не кипятил) , дал остыть и заложил туда мясо, сверху терку, на терку банку чтоб мясо в тузлуке было и в холодильник на 2- 4 дня. Перед копчение посолил что было лишнее и добавил гвоздику. Ну вот вроде и все. Завтра на рыбалке друзья пробу снимут.

[Apxun]

соли надо столько,что бы средняя картофелена всплыла. Больше не нужно. 2-3 держать в рассоле и можно коптить.

Добавлено спустя 1 минуту 12 секунд:
не видел...про картошку уже писали