Копчение мяса и сала

Вкусно едим и пьем

Модератор: Модераторы

Копчение мяса и сала

Сообщение№1 от  01020b » 10 апр 2011, 18:19

напишите пожалуйста рецепт копчения сала с прожилками из мяса


01020b
Сергеев Алексей Александрович
 
Сообщений: 46
Зарегистрирован: 27 фев 2010, 20:21
Откуда: Ульяновск
Отзывы за сообщения: 0
За последние 12 месяцев: 0
За последние 30 дней: 0

Копчение мяса и сала

Сообщение№2 от  01020b » 10 апр 2011, 18:24

и какая коптильня для этого нужна? :)


01020b
Сергеев Алексей Александрович
 
Сообщений: 46
Зарегистрирован: 27 фев 2010, 20:21
Откуда: Ульяновск
Отзывы за сообщения: 0
За последние 12 месяцев: 0
За последние 30 дней: 0

Копчение мяса и сала

Сообщение№3 от  udav » 10 апр 2011, 19:07

01020b
И сало, и рыбу в одной коптилке делаю. размер - куб 40 см, конструкция стандартная.

Мне опять лень

Аватар пользователя
udav
Вячеслав Альбертович
Член Клуба
Член ФРС
 
Сообщений: 4318
Зарегистрирован: 28 дек 2008, 00:47
Откуда: Север
Отзывы за сообщения: 127
За последние 12 месяцев: 0
За последние 30 дней: 0

Копчение мяса и сала

Сообщение№4 от  Region73 » 10 апр 2011, 20:46

01020b писал(а):напишите пожалуйста рецепт копчения сала с прожилками из мяса

Делай тузлук, 3-3,5 литра воды, 5-6 столовых ложек соли, 5-6 лавровых листов, гвоздика штук 5-6, специи по вкусу. я обычно кладу: приправы для мяса (пару столовых ложек), перец черный-красный-душистый. Все это доводишь до кипения.
Потом остужаешь до комнатной температуры и закладываешь сало. Выдерживаешь на балконе 3 суток. Потом можно попробывать отрезать кусочек сала, он должен просолеть. Если все нормально, то вынимаешь, просушиваешь с часик, потом слегка натираешь красным и душистым перцем и в коптильню.
По времени обычно копчу 2ч 40 мин - 3 часа, в зависимости от кусков. Получается оболденно! :grin:


Аватар пользователя
Region73
Андрей
 
Сообщений: 794
Зарегистрирован: 10 апр 2009, 23:39
Откуда: Дальнее Засвияжье
Отзывы за сообщения: 232
За последние 12 месяцев: 0
За последние 30 дней: 0

Копчение мяса и сала

Сообщение№5 от  Foma » 10 апр 2011, 21:06

Region73 писал(а):
01020b писал(а):напишите пожалуйста рецепт копчения сала с прожилками из мяса

Делай тузлук, 3-3,5 литра воды, 5-6 столовых ложек соли, 5-6 лавровых листов, гвоздика штук 5-6, специи по вкусу. я обычно кладу: приправы для мяса (пару столовых ложек), перец черный-красный-душистый. Все это доводишь до кипения.
Потом остужаешь до комнатной температуры и закладываешь сало. Выдерживаешь на балконе 3 суток. Потом можно попробывать отрезать кусочек сала, он должен просолеть. Если все нормально, то вынимаешь, просушиваешь с часик, потом слегка натираешь красным и душистым перцем и в коптильню.
По времени обычно копчу 2ч 40 мин - 3 часа, в зависимости от кусков. Получается оболденно! :grin:

В марлю заварачиваеш?

Вин Дизель смог, и я смогу! (с)

Foma
Саша
 
Сообщений: 1063
Зарегистрирован: 06 дек 2009, 21:49
Отзывы за сообщения: 61
За последние 12 месяцев: 3
За последние 30 дней: 0

Копчение мяса и сала

Сообщение№6 от  Kerik » 11 апр 2011, 10:32

Region73 писал(а): Получается оболденно! :grin:

Подтверждаю, получается бесподобно, пробовал... :razz:

Ловлю по принципу: поймал - отпустило...

Аватар пользователя
Kerik
Кирилл
Модератор
 
Сообщений: 967
Зарегистрирован: 24 авг 2010, 13:33
Откуда: Ульяновск
Отзывы за сообщения: 491
За последние 12 месяцев: 0
За последние 30 дней: 0

Копчение мяса и сала

Сообщение№7 от  Region73 » 11 апр 2011, 11:41

Тесть писал(а):В марлю заварачиваеш?

Нет, ни во что не заворачиваю :)


Аватар пользователя
Region73
Андрей
 
Сообщений: 794
Зарегистрирован: 10 апр 2009, 23:39
Откуда: Дальнее Засвияжье
Отзывы за сообщения: 232
За последние 12 месяцев: 0
За последние 30 дней: 0

Копчение мяса и сала

Сообщение№8 от  73никита73 » 11 окт 2013, 03:07

аж слюни потекли :D


73никита73
Александр
 
Сообщений: 9
Зарегистрирован: 07 окт 2013, 23:41
Откуда: ульяновск
Отзывы за сообщения: 0
За последние 12 месяцев: 0
За последние 30 дней: 0

Копчение мяса и сала

Сообщение№9 от  Denisuk » 11 окт 2013, 07:48

[quote="Region73"]Делай тузлук, 3-3,5 литра воды, 5-6 столовых ложек соли, 5-6 лавровых листов, гвоздика штук 5-6, специи по вкусу.- Это рассол.
Тузлук по сути это раствор соли в воде(пока сырая картошка не всплывет),а специи бесполезны при копчении за исключением перца(паприки) для об валки.Сало лучше солить по сухому и соль потом счищать. Шприцевать надо(рассолом) если хочешь чтобы специями пахло.


Аватар пользователя
Denisuk
Денис
 
Сообщений: 127
Зарегистрирован: 20 май 2009, 09:05
Откуда: киндяковка
Отзывы за сообщения: 5
За последние 12 месяцев: 0
За последние 30 дней: 0

Копчение мяса и сала

Сообщение№10 от  Vavany4 » 11 окт 2013, 08:21

Denisuk
Согласен, старый дедовский способ проверить рассол, берм среднюю картошку кладем её в рассол и солим до тех пор пока картофель не всплывет ** Сало в тузлуке неварю, считаю это лишним, оно как бы становится мягким после энтих процедур, оставляю на неделю. Если собираюсь коптить специи недобавляю, смысла нет дым все перебивает, а если некоптить, то беру натираю сверху спициями и в пакет, далее в морозилку. :razz:
Изображение


Аватар пользователя
Vavany4
Владимир Викторович
Член Клуба
Гармонист 2014
 
Сообщений: 2622
Зарегистрирован: 18 сен 2009, 14:05
Откуда: Димитровград/Старый г.
Отзывы за сообщения: 675
За последние 12 месяцев: 11
За последние 30 дней: 0

Копчение мяса и сала

Сообщение№11 от  nikodim » 11 окт 2013, 08:28

ваваныч, ну зачем же так :twisted: . залил всю клавиатуру слюнями :D

он улетел, но обещал вернутся...

Аватар пользователя
nikodim
Николай
Член Клуба
Модератор
 
Сообщений: 6652
Зарегистрирован: 25 дек 2009, 16:12
Откуда: Ульяновск, Отрадная
Отзывы за сообщения: 560
За последние 12 месяцев: 2
За последние 30 дней: 0

Копчение мяса и сала

Сообщение№12 от  ser7318 » 12 дек 2013, 15:50

Я делаю так, сало довожу до кипения уже в готовом растворе, остужаю, затем на сутки на балкон, вымачиваю ольховую щепу примерно около часа в теплой воде, закладываю на дно коптильни примерно 3см, выкладываю куски сала в коптильню обернув при этом одним слоем марли (это нужно для того, чтобы не было прогарок), копчу примерно часа три, далее остужаю, делаю в кусках надрезы и сую туда кусочки нарезанного чеснока, перчу и в холодильник. Сало получается мягким и тает во рту, для зимней рыбалки самое то. :razz:


Аватар пользователя
ser7318
Сергей
 
Сообщений: 779
Зарегистрирован: 02 янв 2010, 13:32
Откуда: Ульяновск
Отзывы за сообщения: 45
За последние 12 месяцев: 6
За последние 30 дней: 0

Копчение мяса и сала

Сообщение№13 от  Paul » 12 дек 2013, 16:06

ser7318 писал(а):сало довожу до кипения уже в готовом растворе

ser7318 писал(а): Сало получается мягким и тает во рту

Как же ему не быть мягким, если ты его сваришь. :)

Рыба там, где нас нет !

Paul
Павел
 
Сообщений: 3013
Зарегистрирован: 24 ноя 2010, 15:20
Откуда: Ульяновск
Отзывы за сообщения: 371
За последние 12 месяцев: 44
За последние 30 дней: 1

Копчение мяса и сала

Сообщение№14 от  Apxun » 12 дек 2013, 16:29

Ребят, купил бы хорошего домашнего сала для засолки и копчения(желательно с прослойкой) может кто колет?

Не всё ПРОДАЁТСЯ!

Аватар пользователя
Apxun
Архипов Сергей Игоревич
 
Сообщений: 793
Зарегистрирован: 06 апр 2010, 20:35
Откуда: Ульяновск
Отзывы за сообщения: 127
За последние 12 месяцев: 27
За последние 30 дней: 0

Копчение мяса и сала

Сообщение№15 от  Князь » 12 дек 2013, 16:33

Apxun писал(а):может кто колет?
Посмотреть полное сообщение

Вопрос поддерживаю, но думаю что все равно куплю на рынке, т.к. надо всего около 4 кг. Не забыть бы закоптить к новому году.


Князь
Евгений
 
Сообщений: 780
Зарегистрирован: 04 апр 2009, 09:46
Откуда: Ульяновск
Отзывы за сообщения: 35
За последние 12 месяцев: 0
За последние 30 дней: 0

Копчение мяса и сала

Сообщение№16 от  Apxun » 12 дек 2013, 16:35

4 тебе,4 мне,4 ещё кому...Если кто-то колет и есть сало, куплю с удовольствием. Ради меня одного колоть не стоит :D

Не всё ПРОДАЁТСЯ!

Аватар пользователя
Apxun
Архипов Сергей Игоревич
 
Сообщений: 793
Зарегистрирован: 06 апр 2010, 20:35
Откуда: Ульяновск
Отзывы за сообщения: 127
За последние 12 месяцев: 27
За последние 30 дней: 0

Копчение мяса и сала

Сообщение№17 от  ser7318 » 12 дек 2013, 16:59

Paul писал(а):Как же ему не быть мягким, если ты его сваришь.
Посмотреть полное сообщение

Просто люблю, когда во рту тает и волокна от прослойки меж зубов не застревают. :HI:


Аватар пользователя
ser7318
Сергей
 
Сообщений: 779
Зарегистрирован: 02 янв 2010, 13:32
Откуда: Ульяновск
Отзывы за сообщения: 45
За последние 12 месяцев: 6
За последние 30 дней: 0

Копчение мяса и сала

Сообщение№18 от  Tolstiy » 12 дек 2013, 17:56

Denisuk писал(а):Сало лучше солить по сухому и соль потом счищать. Шприцевать надо(рассолом) если хочешь чтобы специями пахло.
Посмотреть полное сообщение

Поподробнее пожалуйста


Аватар пользователя
Tolstiy
Дмитрий
Член Клуба
 
Сообщений: 457
Зарегистрирован: 23 янв 2009, 23:45
Откуда: Ульяновск, Новый город
Отзывы за сообщения: 10
За последние 12 месяцев: 0
За последние 30 дней: 0

Копчение мяса и сала

Сообщение№19 от  Denisuk » 12 дек 2013, 20:31

Сало режешь позиционно (лучше вдоль) прикидывать по коптилке),солишь,укладываешь 5-6-7-10 дней (в зависимости от сала) посолил,соль ножом счистил и в коптилку. Специй не надо( понта нет ) всё равно дымом пахнуть будет.А как закоптишь можно в перчике (паприке) обвалять если хочешь. Потом сало должно "созреть" короче полежать, подышать (сколько терпения хватит :) ) - сразу есть ещё вреднее :idea:
Шприц уют мясо в основном (карбонат и т.д) добавляют немного химии (селитру, нитрит натрия )- для цвета и солят в тузлуке (рассоле) да и коптят холодным способом. Я пробовал без химии и горячего копчения (мороки много-его варить надо) **
Сало можно шприценуть с прослойкой (соли хоть по сухому, хоть в рассоле) - снаружи будет пахнуть дымом. В обще не советую при горячем копчении солить в тузлуке (рассоле)-меняется режим копчения, время и как следствие качество и коптилку нужно с крышкой ^ .


Аватар пользователя
Denisuk
Денис
 
Сообщений: 127
Зарегистрирован: 20 май 2009, 09:05
Откуда: киндяковка
Отзывы за сообщения: 5
За последние 12 месяцев: 0
За последние 30 дней: 0

Копчение мяса и сала

Сообщение№20 от  aanion » 14 дек 2013, 18:51

Сколько держать в коптилке,прослойка,после тузлука,отмачивается 3 сутки

Добавлено спустя 1 минуту 57 секунд:
Сохнет после тузлука,3 сутки


Аватар пользователя
aanion
Александр
 
Сообщений: 56
Зарегистрирован: 26 июл 2012, 11:24
Откуда: Ульяновск
Отзывы за сообщения: 0
За последние 12 месяцев: 0
За последние 30 дней: 0

Копчение мяса и сала

Сообщение№21 от  Denisuk » 14 дек 2013, 20:21

Открывай коптилку и смотри , до желаемого цвета дойдёт и вынешь (но не раньше 25 минут).
Всё приходит с опытом!...


Аватар пользователя
Denisuk
Денис
 
Сообщений: 127
Зарегистрирован: 20 май 2009, 09:05
Откуда: киндяковка
Отзывы за сообщения: 5
За последние 12 месяцев: 0
За последние 30 дней: 0

Копчение мяса и сала

Сообщение№22 от  Вячеслав 001 » 12 сен 2014, 09:50

Вчера попробовал закоптить грудинку. Ну что сказать нужно почаще тренироваться
Изображение
Сделал соляной рассол со специями и в положил мясо на 4 дня. В принципе можно готовить и после двух дней. С солью главное не перебарщивать а то мясо будет жестковатое( у меня так и получилось)
Изображение
После рассола грудинку обсушить пару часиков на воздухе или вытереть насухо чистой тряпкой как сделал я и в коптилку
Коптил на ольхе , щепу закладывал без фанатизма
Изображение
Мясо ложил на нижнюю решетку .
Изображение
Коптил час но можно было чуть меньше, куски не крупные были . Через час получилось вот что
Изображение
Изображение
Ну и нарезочка на стол
Изображение
Изображение
Изображение
блин есть чего то захотел. :)

http://vk.com/koptilkadlya

Вячеслав 001
Вячеслав
 
Сообщений: 75
Зарегистрирован: 14 дек 2013, 09:29
Откуда: Миасс
Отзывы за сообщения: 0
За последние 12 месяцев: 0
За последние 30 дней: 0

Копчение мяса и сала

Сообщение№23 от  nikodim » 12 сен 2014, 10:07

соляной раствор какой солености делать? Сколько соли положили на какое количество воды и мяса? ну чтобы сразу уменьшить. Все тоже хочу попробовать грудинку закоптить

он улетел, но обещал вернутся...

Аватар пользователя
nikodim
Николай
Член Клуба
Модератор
 
Сообщений: 6652
Зарегистрирован: 25 дек 2009, 16:12
Откуда: Ульяновск, Отрадная
Отзывы за сообщения: 560
За последние 12 месяцев: 2
За последние 30 дней: 0

Копчение мяса и сала

Сообщение№24 от  Вячеслав 001 » 12 сен 2014, 10:31

Я исходил из того что мясо должно быть полностью залито рассолом. Соленость такая чтобы сырое куриное яйцо всплывало. Ну я чуть еще подсалил когда в коптилку закладывал , хотя как оказалось это было лишнее. Специи по вкусу. Перец черный горошинками обязательно, лаврушку. Красный перец только молотый был, его так добавил, лаврушку покрошил ч.з. для чего аромат она что целая что молотая отдает одинаково. Три дольки чеснока две мелко нарезал одну раздавил. Тузлук нагрел до кипения ( но не кипятил) , дал остыть и заложил туда мясо, сверху терку, на терку банку чтоб мясо в тузлуке было и в холодильник на 2- 4 дня. Перед копчение посолил что было лишнее и добавил гвоздику. Ну вот вроде и все. Завтра на рыбалке друзья пробу снимут.

http://vk.com/koptilkadlya

Вячеслав 001
Вячеслав
 
Сообщений: 75
Зарегистрирован: 14 дек 2013, 09:29
Откуда: Миасс
Отзывы за сообщения: 0
За последние 12 месяцев: 0
За последние 30 дней: 0

Загрузка...

Копчение мяса и сала

Сообщение№25 от  Apxun » 12 сен 2014, 17:06

соли надо столько,что бы средняя картофелена всплыла. Больше не нужно. 2-3 держать в рассоле и можно коптить.

Добавлено спустя 1 минуту 12 секунд:
не видел...про картошку уже писали

Не всё ПРОДАЁТСЯ!

Аватар пользователя
Apxun
Архипов Сергей Игоревич
 
Сообщений: 793
Зарегистрирован: 06 апр 2010, 20:35
Откуда: Ульяновск
Отзывы за сообщения: 127
За последние 12 месяцев: 27
За последние 30 дней: 0







  • Похожие темы
    Ответов
    Просмотров
    Последнее сообщение

Вернуться в На нашем столе

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1