№2 от ShreG » 02 окт 2010, 11:31
Когда-то давно увидел на одном сайте рецепт шашлыка, теперь делаю только по нему и никак иначе. Собственно вот и он (простите за олбанцкей, просто на том сайте так принято и переделывать мне влом):
В очередной раз пересмотрев рубрику «Фкусножрать», решил накорябать манускрипт про шашлык и личное понимание его технологии. Тема не новая (но актуальная), шашлык умеет готовить каждый, это понятно. Однако нет на сегодняшний день такого литературного произведения, в котором были бы системно изложены основные, так сказать, сведения из теории и практики приготовления этого б/п фкуснаго изделия. Ибо то, что написано другими, выглядит как-то несистемно. Вот поэтому решил взятца пальтсаме за клавеотуру и настрочить свой кводратег.
На мягкость шашлыка, и, как следствие – на его качество, сильно влияют следующие факторы.
1. Беалогический вид прибитаво животнаго. Мясо выбирается из личных предпочтений, основанных на морали, нравственности, религиозной идеологии и т.д. При этом можно с одинаковым успехом сделать нормальныей шашлык как из говядинки, так и из свининки, или из барашка. Другие варианты тоже возможны, вплоть до змей и черепах. Можно делать шашлык вообще хоть из кого – хоть из крыс и хомяков, это как бог на душу положит. Мне больше нравится всё же или свининка, или говядинка, или барашек. Всё фкусное!
Кстати, ещё имеет значение и способ, которым животное убили насмерть. У нас, в общем, их мочат примерно одинаково, так что особых вариантов выбора тут нету, однако.
Главное, чтобы не своей смертью жывотное полегло.
2. Обчее состояние жевотнаго и ево палавая пренадлежность. Мясо самки явно мягче и фкуснее, чем мясо самтца. Это понятно. Мясо самки, как правило, не имеет резкаго запаха, как например, у мяса самцов вида «барашек обыкновенный». Ну, и ясно, в общем, что зверь для шашлыка должен быть здоров. В отличной, так сказать, спортивной форме, в расцвете сил. Тогда и фкус и запах у него сам по себе уже нормальный, без всяких там особых прибамбасов. То есть запах у мяса должен быть уже сразу аппетитный. Это важно при выборе сразу на месте проверить.
3. Область произрастания мяса на убиенном жевотном (жеппа, или нога там какая, задняя или передняя, и т.д.). Лично я предпочитаю делать шашалыгу из свиной шейки. Там в меру салка, оно равномерно распределено по мяску, при зажаривании салко немного притапливается, аккуратно покрывает мяско, и не дает ему сгореть совсем в первые же секунды. Шейка мягкая. Шашлык получается нежным и сочным. Другие запчасти более жесткие, хотя, конечно же, можно выбрать и другие фкусные кусочки. Иногда вообще на рёбрышках свиное мяско зажариваю и все дела. Бывает и так. Из свиной шейки, всё же, получается самый мягкий и сочный шашлык. Однако.
4. Время, прошедшее с момента убиения зверя до начала мариновки мяса. Мало кто (!) знает (!), что свежеубитый зверь – не самый лучший вариант на шашлык. Сразу после того, как зверя ё..ули, ф трупе (а чё? труп он и в африкке труп) развиваются так называемые трупные явления (тут, кстати, на ресурсе есть несколько специалистов, они лучше могут объяснить природу этого интересного явления), одно из них – трупное окоченение – rigor mortis. Оно связано с тем, что белки мяса видоизменяются, становятся жесткими и т.д. Застывают. Ну, или типа того. Так вот, это состояние – rigor mortis – при температуре плюс 2-4 градуса разрешается само собой примерно за 2-3 дня. У настоящих технологов это называется созреванием мяса. Мясо созревает под действием протолитических ферментов, содержащихся в нём самом. Внутри. Примерно так. Если мясо взять раньше этого времени, т.е. не вызревшее мясо, оно будет само по себе жестким, и эту жесткость устранить будет трудно. Кроме того, фкус у такого мяса будет совсем даже нефкусный. Итак, мясо должно быть вызревшим, как отмечалось, 2-3 дня. только тогда оно будет мягким и сочным.
5. Наличие протолитических ферментов в маринаде. Такие ферменты содержатся в большом количестве в биологических продуктах наподобие кислого молока в стадии, когда оно начало скисать (там очень даже много кисломолочных бактерий), в помидорном соке, в луковом соке. (А самый чистый термояд получается, если кислое молоко с помидорным соком сквасить, и этой смесью мариновать). Есть мнение, подтвержденное практически, что очень хорошие результаты получаются, если использовать для размягчения мяса плоды киви. Для этого нужно размять их и завести в маринад. Главное – не переборщить, а то, говорят, размягчается слишком сильно. Некоторым не нравится.
Таким вот незамысловатым образом, подбирая компоненты маринада, содержащие протолитические ферменты, можно воздействовать на мягкость конечного продукта.
Поэтому для изготовления шашлыка можно использовать, в сущности, любое мясо – говядину, свинину, и добиться их одинаковой мягкости. В общем, это вопрос практики и напрямую зависит от частоты выездов с женщенами на прероду.
Лично мне очень в кайф в качестве основы для маринада брать скисающее молоко. Фкус у мяска получается такой… Как бы молочный. Ох....ный, я бы сказал. И лучка туда побольше.
6. Здесь чуть подробнее. Лука должно быть МНОГО. Вот и всё. Для того, чтобы мяско лучше пропиталось луковым соком, лично я дроблю лук в кашу такой хреновиной типа кухонного комбаена. Там вращается ножик с бешеной скоростью, луковицы режутся в кашу. Вот этой кашей и нужно залить мяско и добавлять уже туда другие компоненты типа кислого молока, помидорчиков.
Кстати, помидорчики – с ними так же, как с луком – в блендер, смолотить в кашу и – в маринад.
7. Уксус. Вопрос о том, применять уксус или не применять, полагаю, отпадает сам собой ввиду очевидной ясности того, что он, наоборот, делает мясо жёстким. Под действием уксуса белки мяса денатурируются, скручиваются в сперали и станоявятся очень жесткими! Если ливануть уксус в маринад, там могут остановитца все важные беалогические процессы (см. выше), кисломолочные бактерии издохнут, а нам это не нужно. Нам нужно сделать мясо мягким.
Итак, вывод: уксус – нах!
Точнее, не совсем так. Уксус можно использовать натуральный, яблочный или винный, но в качестве добавки к уже готовому шашлыку. Сбрызнуть сверху малость, но это на любителя.
8. Соль. Очень важная штука. При добавлении к мясу соль в концентраци больше 0,7% начинает вытягивать из мяса воду через клеточные мембраны. В итоге за 5-8 часов маринования мясной сок начинает скрывать мясо, а само мясо теряет воду, которой потом очень не будет хватать, когда мясо будет обжариваться. В итоге шашлык может выйти жестким и сухим, даже в том случае, если всё до этого было сделано правильно.
Я лично солю мясо непосредственно перед одеванием его на шампуры.То есть примерно за 10-15 минут до начала обжаривания. Весь мясной сок остается не в кастрюле с маринадом, а в мясе. Сочность при этом гарантирована.
Соль должна быть мелкой, чтобы сразу за короткое время раствориться в условиях недостатка влаги в маринаде.
И, кстати, я рекомендую, чтобы каждый раз шашлык получался строго одинаковым по соли, взвешивать ее на лабораторных весах. Хотя бы на весах, скомунизженых в школьные годы из родной школы на уроке химии.
Если совсем честно, я делаю так. Очень цинично на лабораторных весах дома делаю заранее навеску соли из расчета 0,7–0,8% соли от массы мяса, потом, уже на природе, не долго думая, высыпаю точную навеску соли в кастрюлю с мясом, тщательно перемешиваю и сразу же начинаю надевать мяско на шампуры.
Всё. Можете кидать в меня тапки, зато ошибок по соли типа «больше-меньше» при таком подходе к делу не будет точно.
Весов нет? Воровать нужно было их вовремя, пока общеобразовательные школы и ГПТУ не окончились. Сташить вместе с набором разновесов. Если не успел – теперь ничем уже не поможешь, остается пойти и купить в магазине лабораторной техники и химреактивоф.
Ну, можно, конечно, попробовать прийти на родительское собрание опять же в школу и там стянуть, но могут изловить враги и вчинить ст. 158 ч. 1 УК. Подумай!
9. Время маринования. 5-8 часов. Можно 8-10. Можно 10-14. Можно даже до 24. Больше, наверное, не нужно. За 24 часа лук может начать скисать и даст неприятный запах.
Важно заранее решить, что хотим получить в итоге, и исходя из этого выбирать конкретное время маринования.
Время зависит от того, как порезаны компоненты, сколько их по количеству, какая основа маринада (молоко кослое? кефирчик? пивко? луковый сок? киви? и т.д. и т.п.).
Причин более взвешенно подходить к вопросу о выборе времени маринования, в общем, много. Наверное, лучше ориентироваться на время 8-10 часов, так как это время, в общем, достаточно для того, чтобы всё там сложилось и разложилось так, как надо.
Если в маринад введён киви – время мариновки сокращаем до 4-5 часов. Однако так. А то расползаться в руках однако будет по волокнам. (Вот это я сам не проверял, что будет потом – не знаю, т.к. всё всегда сжиралось значительно раньше наступления этого момента).
10. Всё остальное – а это перец (их на самом деле в природе очень до много – Piper nigrum, Pimenta oficinalis etc.), лаврушки там всякие, майораны, укропчеги, прочая зелень зелёных деревьев и кустарников – как говорится – «па фкуссу». На жесткость и сочность мяса это не влияет, однако, никак. Главное – всё хорошо в меру. Без фанатизма, товарищи.
11. Скорость приготовления шашлыка должна быть высокой, чтобы к концу приготовления мясо не высохло прямо на шампурах, но в то же время не настолько высокой, так как нужно, чтобы мясо успело прожариться внутри.
Можно сбрызгивать чем-нибудь фкусным. Можно на основе яблочного или виноградного уксуса. Вариаций на эту тему – меллионы.
Нормальный шашлык можно приготовить, конечно, хоть на чём и хоть где, опять же – вопрос практики. Но всё же гораздо лучше для этого дела использовать нормальный стальной мангал с воздушными заслонками для контроля подачи воздуха. Когда прогорят дрова – закрываем заслонки и начинаем. По мере горения углей при необходимости открываем заслонки и подгоняем жару, если нужно. Махать газеткой или дуть на угли до появления признаков острой гипоксии не нужно. Совсем. И дров сгорит ровно одна закладка. Больше не нужно. Всё строго дозированно.
«На кирпачах», «на камушках», «на досках», «на вон той вон херне» конечно, тоже можно (сжечь вагон дров!), и даже всё получится (!), но на настоящем мангале всё получится намного более вкусно и быстро.
12. Водки не забываем, винчика или ещё чего-нибудь фкуснаго к шашлыку открыть и разлить. Неоднократно. Для нормального пищеварения. Ну, и чаще тренироваться! С женщенами!
f_gray
2009
Все радуются: Новый год же скоро!
А я вчера был грустен – в той связи,
Что на кушетку лег у монитора
И видел свою печень на УЗИ.
А ОНА(соль) убивает за 4 часа основную (оговорюсь, далеко не все) массу различных гадов. Поэтому, настоятельно рекомендую солить шашлык задолго до его приготовления. Может кому и аппетит испортил, ну так ,чисто, из лучших побуждений 
Приятного аппетита!
, этим запахом и таким же вкусом насыщается само мясо. Готовится мясо довольно быстро, тут важно не передержать, чтобы оно не высохло. В итоге, какое бы количество шашлыка не было приготовлено, оно съедалось присутствующими в минималные сроки.
. Баранину тоже сложно найти хорошую, но вот в последний раз неплохое мясо было, будем брать там. Приезжали к нам в Казахстан родственники. От шашлыка были в восторге, даже те, кто не любил ранее шашлык из баранины, сейчас тоже по нему скучают.
