Мясо вяленое и колбаса в домашних условиях

[пЫлЫсАтЫй]

я про сейчас.
Посмотреть полное сообщение

Сейчас в квартире +24°С, тоже не комильфо для сыровяла. А что бы на балконе вялить, нужно его как то загерметизировать. Соседка курит как паровоз, запаха пепельницы в продукте не хочется. К тому же:

у меня цель замутить ХАМОН.
Посмотреть полное сообщение

А его нужно вялить года 2, и снова возвращаемся к необходимости климатической камеры.

[K@SaT_ik]

ну ты Макс и мажорище
Посмотреть полное сообщение

Так в купе с отпуском, а не чисто на выходные, мяска отведать
Семью вывести, на достопримечательности посмотреть, на песочке поваляться
Кстати, когда отдыхал в Испании (год 2014-ый примерно), хамон не понравился. Ну мясо и мясо. Ничего особенного. На любителя в общем. А вот Сангрия тема Только выбирать надо по рекомендации кого-нибудь из местных. Производителей полно и не всё то вкусняшка, что на "С" начинается

[пЫлЫсАтЫй]

микрохамон из голени индейки:

С голени индейки снять кожу, по возможности удалить продольные кости-проволоки. Солить можно в пластиковом ведре. Я солил в прямоугольном, располагая голени горизонтально. Сначала на дно насыпать соль, самую крупную, которую можно найти, потом поочередно уложить голени, пересыпая их солью. Голени не должны касаться друг друга, и должны быть замурованы в соли без пустот. Нужно стараться положить столько голеней, что бы можно было сформировать сверху соляного саркофага ровную поверхность. Потом на эту поверхность положить гнёт. Я клал разделочную доску, на неё баклажку 10л с водой...
Держать в прохладном месте сутки. Через сутки вынуть голени, отряхнуть от соли, сушить поверхность бумажными полотенцами, выбросить отработавшую соль, и уложить в свежую сухую соль точно так же, как в первый раз. Через сутки повторить операцию. Голени сильно теряют влагу, и мясо становится плотным.
Потом нужно вымочить голени в холодной проточной воде 3-4 часа, после чего
а) обвалять голени в смеси специй (по вкусу). Я использовал сухой чеснок, красный молотый чили, кориандр молотый, тмин молотый. Завернуть в х.б. ткань (марля, модепалан), подвесить сушиться в прохладном месте.

или


б) тоже, что в а), но к специям добавить 1ст. ложку с горкой глюкозы на каждую голень и стартовые культуры (нуба-ро-пек), после чего вернуть голени в ведро, и продержать в теплом +24-26°С месте 24-36часов для ферментации, после чего вывесить в прохладное место для вяления.
Готовность приблизительно 2 месяца.


isaev, это не реклама и не пох вальба

[penetrator]

микрохамон из голени индейки:
Посмотреть полное сообщение

Алексей, благодарю, я из голени хотел каркас сделать но не было в магазинах по близости, тока филей, после нового года наверное забацаю парочку из индейки по твоему рецепту

[penetrator]

В общем первый блин комом, как и положено, ветчина получилась жесткой, имхо нет жира вообще и из чистого мяса конечно вариант только такой, на вкус кстати не плохо совсем, но жестко.
Брал пару ветчинниц разной конструкции, в общем обе не плохие, но та что открытая, порвались пакеты и влага стала уже при варке покидать, по этому я знал что там все жесткое будет, но как оказалось что жестко получилось в обоих ветчинницах, так как было использовано филей индейки без какого либо жира-сала, вообще.

[пЫлЫсАтЫй]

ветчина получилась жесткой,
Посмотреть полное сообщение

Что бы получалась нежной, нужно готовить при Т +70°С часов 5-14 в зависимости от толщины куска. Это можно сделать в сувиднице или чуть хуже в мультиварке, если там есть возможность ручных настроек. Можно самому собрать ̶и̶з̶ ̶г̶о̶в̶н̶а̶ ̶и̶ ̶п̶а̶л̶о̶к̶ из подручных материалов. Нужен простецкий термоконтроллер, электроплитка, диммер. На плиту кастрюлю, в кастрюлю горячей воды из под крана, там прим +55°С, на диммере выставить прим 150Вт, диммер запитан через термоконтроллер +70°С с гистерезисом прим 0,2°С. Как только температура достигнет 70°С, загружаешь в кастрюлю мясо (колбасу, буженину, ветчину) в вакуумном пакете. Включаешь режим ждуна. Результат порадует.

Добавлено спустя 4 минуты 30 секунд:
ДОП: После такого приготовления, пакет с продуктом нужно очень быстро охладить до 0 +10°С.

Добавлено спустя 1 минуту 58 секунд:
ДОП2: Удобно готовить ночью. Вечером запустил-- к завтраку приготовилось.

[penetrator]

Что бы получалась нежной, нужно готовить при Т +70°С часов 5-14 в зависимости от толщины куска.
Посмотреть полное сообщение

везде рекомендуют 75-85 температуру и 1.5-3 часа максимум.

[пЫлЫсАтЫй]

везде рекомендуют 75-85 температуру
Посмотреть полное сообщение

как минимум 90% пишут откровенную ахинею.
Посмотреть полное сообщение

Ты хочешь, что бы мясо было нежным? Тогда не выше 70°С. Технология су-вид для свинины, птицы, печёнки рекомендует вообще 65°С, но я пробовал-- есть ощущения небольшой сыринки где то на дальнем плане. При 70 уже все ОК! Если готовить при более высокой температуре-- мясо теряет больше сока, и соответственно становится жестче.
Ты сам попробуй и так и сяк, и выбери свой режим приготовления. Только термоконтроллер проверь лабораторным ртутным термометром. У вас на АВИТО дядька какой то продавал очень дешево.

Добавлено спустя 5 минут 55 секунд:
https://www.avito.ru/ulyanovsk/bytovaya_tehnika/termometr_laboratornyy_1703356576

Добавлено спустя 1 минуту 6 секунд:
Отдает по 100руб, при нынешней цене 4000руб. ТЛ-7

Гы-ы инфляция йопт https://tolyatti.tiu.ru/p362998756-5100-termometr-dlya.html?&primelead=Mi4yMw

[penetrator]

Ты хочешь, что бы мясо было нежным? Тогда не выше 70°С
Посмотреть полное сообщение

спасибо , Алексей, сегодня уже новый замес, мяско свинина и говядинка, замариновал уже в 50 на 50 солях обычной и нитритке, мускатного ореха добавил, 5 перцев, сушеный чеснок, убрал на бадкон до вечера, пусть пропитается, далее уже попробую при 70 градусах сварить.

[пЫлЫсАтЫй]

далее уже попробую при 70 градусах сварить.
Посмотреть полное сообщение

Варить будешь в вакуумных пакетах?

[penetrator]

Варить будешь в вакуумных пакетах?

Посмотреть полное сообщение

да, сначала в пакет потом в ветчинницу.

[пЫлЫсАтЫй]

Должно получиться

[penetrator]

Должно получиться
Посмотреть полное сообщение

так и в первый раз в пакетах, правда один пакет порвался через час варки.

[K@SaT_ik]

Варить будешь в вакуумных пакетах?
Посмотреть полное сообщение

да, сначала в пакет потом в ветчинницу.
Посмотреть полное сообщение

так и в первый раз в пакетах, правда один пакет порвался через час варки.
Посмотреть полное сообщение

Это вы его методом су-вид готовите?
Или просто пакет и обычная варка?

[penetrator]

K@SaT_ik
В ветчинице же, Макс.

[пЫлЫсАтЫй]

В ветчинице же
Посмотреть полное сообщение

Если пакет вакуумирован, можно и без ветчинницы готовить. Кстати, возможно ветчинница выдавливает из мяса сок дополнительно к температуре. Попробуй один кусок сделать просто в пакете. Я в ветчиннице никогда не делал, сравнить не могу.

[penetrator]

Это вы его методом су-вид готовите?
Посмотреть полное сообщение

этим методом проверю сегодня, искал способ как приготовить в определенной температуре, на плите регулировать не реально, купил себе такую штуку.
https://www.dns-...mail
попробую при 70 градусах или 65-68 приготовить, осталось по времени определиться.

[пЫлЫсАтЫй]

купил себе такую штуку.
Посмотреть полное сообщение

осталось по времени определиться.
Посмотреть полное сообщение

Время приготовления сильно зависит от толщины куска. Ориентировочно 30мин/10мм.

[penetrator]

Ориентировочно 30мин/10мм.
Посмотреть полное сообщение

две ветчиницы по 1 кг мяса в каждой, вот какое время.
пс. поставил пока 5 часов, водичка греется, на фото почему то времени не видно, видать камера не передает время.

[пЫлЫсАтЫй]

вот какое время.
Посмотреть полное сообщение

Диаметр ветчинницы какой? Если 100мм, то как раз 5 часов и получается.

[penetrator]

пЫлЫсАтЫй
100-110 мм

Добавлено спустя 2 минуты 45 секунд:
Вот как заканчивать процесс варки ветчины, в нете есть те кто в холодильник убирает после того как ветчина при комнатной температуре остывает, а есть те кто советует моментально, как можно быстрей охладить и убрать или на балкон или в холодильник.

[пЫлЫсАтЫй]

penetrator, мы мясо готовили при низкой температуре, поэтому что бы избежать развития "микробиоты", нужно как можно меньше держать продукт в опасном диапазоне температур от +20°С до +35°С, поэтому нужно быстрое охлаждение. Желательно очень быстрое.

Добавлено спустя 4 минуты 21 секунду:
Даже если убрать горячее мясо в холодильник, оно остынет не быстро. Лучше в холодную воду со льдом на час, только потом в холодильник.

[penetrator]

первым делом как встал сразу же полез смотреть результат, опробовал, вот что я сделал не так, делал ветчину а получилась офигенская колбаска, и по вкусу колбаса прям. Нежная, с перчиком, мясная колбаска, но я чеснок добавил сушеный и от него ни вкуса ни запаха, нужно настоящий давить лучше имхо.






пс. на вкус кстати такую колбасу продают в магазинах, попадалась она мне часто.

[пЫлЫсАтЫй]

Нежная
Посмотреть полное сообщение

С этим параметром у тебя получилось, а это уже шаг вперед. Далее нужно подобрать специи и мясо. Можно попробовать сделать из свинской шеи, увеличить количество кусочков, уменьшить количество фарша.

Добавлено спустя 3 минуты 8 секунд:
Смотрю на фото-- слюни потекли. Прямо таки зачОт! Во вкусе нет ощущения сыроватого мяса?

[penetrator]

Во вкусе нет ощущения сыроватого мяса?
Посмотреть полное сообщение

неа, вкус реальной колбасы, обидно что вообще нет ни какого вкуса ветчины, хоть и на срезе может и похоже, но на вкус это 100% КОЛБАСА, ПРИЧЕМ ВКУСНАЯ НА УДИВЛЕНИЕ.
а ведь теперь можно варить таким методом (су-вид) сосиски, колбаски в оболочке без ветчиницы (корпуса из металла)