Мясо вяленое и колбаса в домашних условиях

[K@SaT_ik]

Смотрю на фото-- слюни потекли.
Посмотреть полное сообщение

Аналогично
Серега красавец
Если на поток поставишь (понимаю, что для сбя делаешь, но мало ли, вдруг), готов прикупить пару палок к новогоднему столу.

Добавлено спустя 47 секунд:

вкус реальной колбасы, обидно что вообще нет ни какого вкуса ветчины
Посмотреть полное сообщение

для меня это наоборот только в плюс

[penetrator]

Во вкусе нет ощущения сыроватого мяса?
Посмотреть полное сообщение

по факту я ее варил получается 5.30 мин, сегодня утром открыл.

Добавлено спустя 4 минуты 4 секунды:
первую ветчину, та что жесткая, моя сестра (я ей половину отдал) сравнила с дорогим сервелатом, она покупала недавно, говорит один в один, мне конечно она не понравилась, так, чистое мясо индейки.

Если на поток поставишь (понимаю, что для сбя делаешь, но мало ли, вдруг), готов прикупить пару палок к новогоднему столу
Посмотреть полное сообщение

если случиться чудо какое, но так вроде нет в планах да и пока надоело возиться.

[пЫлЫсАтЫй]

я ее варил получается 5.30 мин,
Посмотреть полное сообщение

Время варки выбирается таким, что бы весь объем мяса нагрелся до заданной температуры. А степень "сырости--готовности" задается температурой. Например говядина при +45° будет RAW, даже если её сувидить 24-36- 72 часа. А для MEDIUM достаточно 8 часов при 56°С для куска толщиной 4 см.

Добавлено спустя 1 минуту 34 секунды:
Поэтому твоя ветчинная колбаса по вкусу была бы точно такой же и после суточного томления в сувиде при той же температуре.

[penetrator]

в общем по ветчине, в следующий раз подержу в натриевой соли 50 на 50 с обычной и специями дня 3-4 мясо нарезанное и только после этого сделаю ветчину и температуру еще пониже сделаю, 65-68, отпишусь пока по вялке мяса, так как на балконе всегда тепло и даже в минусовую температуру, мясо быстро приготовилось, индейка и говядина, по вкусу я не в восторге так как получилось пересоленое, с пивком прямо самое то, но я не рад такому результату, в следующий раз буду делать по другому.

[пЫлЫсАтЫй]

получилось пересоленое
Посмотреть полное сообщение

А сколько ты клал соли на 1кг мяса? И, если не трудно, опиши процесс маринования подробнее.

[penetrator]

А сколько ты клал соли на 1кг мяса? И, если не трудно, опиши процесс маринования подробнее.
Посмотреть полное сообщение

не помню уже если честно.

[K@SaT_ik]

penetrator
Закусывать записывать надо

[пЫлЫсАтЫй]

не помню уже если честно.
Посмотреть полное сообщение

Как же исправлять ошибки, если их не помнить?

[penetrator]

Отведал сейчас мясо в вине которое делал, говядина и свинина, говядина вкусно но не чего выдающегося, приятный посол не солено и не малосолено все в аккурат, суховато на вкус, если бы была камера то получилось бы замечательно, а вот свинина это нечто, просто не ожидал что такое получиться, НУ РЕАЛЬНО ОЧЕНЬ ВКУСНО, словно я купил кусок вяленого мяса в самой Италии бляха-муха, не шучу, отпадное.
Не жесткое, посол супер, терпкое чуток от вина, специи чувствуются, жирок. все как надо, такое и на новогодний стол нарезать можно.
Купил на днях еще вакуматор, сегодня две ноги индейки с чесноком и специями замариновал и закатал в вакум, через дня 3 вывешу, отпишу как и что.





Одно для себя понял, филейные части индейки и говядину постную, для вяления брать я не буду, в следующий раз жирную говядинку и опять свинину вывешу.

Добавлено спустя 15 минут 20 секунд:

[пЫлЫсАтЫй]

а вот свинина это нечто,
Посмотреть полное сообщение

Судя по фото,
имеет место быть небольшой закал (или нет?). Если это так, то двухнедельная выдержка в вакуумном пакете (или просто в пакете) это исправит, и мясо станет еще вкуснее.

говядину постную, для вяления брать я не буду
Посмотреть полное сообщение

Постную говядину можно нашпиговать свинским салом перед засолом и маринованием. Лайвфак

[penetrator]

имеет место быть небольшой закал (или нет?)
Посмотреть полное сообщение

это что это, немного его еще чуток завялить, прям самую малость, но уже половину слопали, я еще и сейчас нарезал всем, гости пришли, отведать хотят.

[пЫлЫсАтЫй]

penetrator


Добавлено спустя 2 минуты 38 секунд:

это что это
Посмотреть полное сообщение

Немного пересушенное мясо на поверхности (типа корки такой) , которое замедляет высушивание куска в целом.

[penetrator]

Немного пересушенное мясо на поверхности (типа корки такой) , которое замедляет высушивание куска в целом.
Посмотреть полное сообщение

нет, там есть корочка но она от вина, изначально как достал сразу увидел и почувствовал корочку, от вина и специй, я вот что еще подумал, а вот свинина если не сильно соленая, не подхвачу каких гельминтов, в свинине то их куча блин.
Термообработки то нет. просто соль и специи.

[Bastion]

не подхвачу каких гельминтов, в свинине то их куча блин
Посмотреть полное сообщение

Если мясо не качественное, то вполне вероятно

[penetrator]

Если мясо не качественное, то вполне вероятно
Посмотреть полное сообщение

так мясо покупается или на рынке или в магазине, на гельминты там я не думаю что прям 100% проверено все.

[Bastion]

penetrator
Тут только цена риска, Серёг

[penetrator]

Тут только цена риска, Серёг
Посмотреть полное сообщение

Игорь, так ведь и в магазине если купить сало или какой ни будь, деликатес, не всегда есть уверенность что ниче не подхватишь, в общем, риск благородное дело.

[пЫлЫсАтЫй]

риск благородное дело.
Посмотреть полное сообщение

Но на всякий случай добавляй нитритку, и сыровял не дегустируй раньше потери веса 30%.
пЫ.сЫ. Вяленую волжскую рыбку съедают тоннами, а там паразитов поболее будет.

[penetrator]

[Valerian]

Смотрится конечно - весь в слюнях

[K@SaT_ik]

риск благородное дело.
Посмотреть полное сообщение

Кто не рискует, тот не ест

[alexkosh]

Свинина-сыровял

1. Нарезать мясо свинина-шейка- толщина-30-40 мм, ширина-50-80мм, длина200-300мм
2. 14гр нитритной 14 обычной - формула 28 г на кг (2,8% на кг)
общая масса соли должна составлять
не более 3,5-4 % от веса мяса
- это проверено экспериментально
если брать 2% - мясо недосолено, если больше 4 - пересолено
3. В тепле без холодильника полежать должно 8 часов
4. Вакууматором (на алиэкспресс 1200руб стоил) завакумировать мясо в вакумном пакете.
5. Положить в холожильник. И 8 дней в пакете. каждый день массировать и переворачивать!
6. Из пакета достать мясо и натереть специями.. (я не натирал...думал и так будет вкусно...
в итоге оказалось без специй не съешь...выкинул) по соли было норм..
6. Вялиться мясо должно при 10-15 градусах и влажности 60-70% (ставил увлажнитель на балкон)+ должно быть движение воздуха
7. Скорость потока должна быть такой, чтобы бумага от сигареты еле колыхалась, если сильно то

закал будет...(регулятор оборотов на вентилятор от компа ставил с али экспресс).
8. Готовность продукта - когда потеряет вес - усохнет на 25-30%...по форумам на это уходит 25

дней..(у меня за 3 дня усохло - значит скорость потока была большая..)

+ при посоле в вакумной пакете надо тоже специи добавлять...я не добавлял...один раз побалывался
и больше не экспериментировал...

Может поможет в начинаниях...весь секрет в тех картах..где прописано до грамма сколько и чего...а в основном пишут посолил... добавил специй...а скока реально не пишут...










Добавлено спустя 7 минут 24 секунды:
Бастурма из куриных грудок
пажитник в кофемолке размолоть...
Тоже один раз сделал ...больше не повторял...


















Добавлено спустя 2 минуты 20 секунд:
Все взято от сюда:
https://www.emko...ity/
Если сочтете за рекламу - удалите...

[penetrator]

alexkosh
спасибо.

[K@SaT_ik]

вообще у меня цель замутить ХАМОН.

Посмотреть полное сообщение

Серж, за тебя всё давно придумали. И не надо так изголяться

[penetrator]

Серж, за тебя всё давно придумали. И не надо так изголяться
Посмотреть полное сообщение

не, мне самому интересней возиться.




индейка усохла за 3-4 дня сильно.